TRÜFFEL
Genuss ohne Ende

Ob schwarze Périgordtrüffel oder die weiße, italienische Königin der Trüffel aus dem Piemont, für Gourmets sind beide ein unvergleichlicher Genuss. Die Liebhaber des intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruchs und wunderbar milden Geschmacks der Albatrüffel müssen bei Kilopreisen von bis zu fünftausend Euro allerdings für jedes feine Scheibchen tief in die Tasche greifen.

PRODUKTKUNDE
Welche Trüffelarten gibt es?

Experten wissen von über hundert, möglicherweise noch mehr Trüffelsorten. Genießbar sind nur einige, und neben Tuber melanosporum, Tuber magnatum und Tuber aestivum gibt es durchaus noch andere mit Wohlgeschmack, den Tuber brumale (Muscato, Musquée) zum Beispiel, die normale Wintertrüffel (sie ähnelt der schwarzen, ohne deren Duft und Geruchsintensität zu erreichen) oder den Tuber albidum (Bianchetto). Er ist weiß, wird von Januar bis April in Italien geerntet, mit ähnlicher Aromaeinschränkung im Vergleich zur Albatrüffel. Sein Preis liegt aber auch wesentlich tiefer. Wir konzentrieren uns auf die ersten drei Sorten, sie spielen im Handel die Hauptrollen, ihnen gilt die Lust der Gourmets in erster Linie.

Die Périgordtrüffel (Tuber melanosporum)

Der "schwarze Diamant" wird im Périgord, im Vaucluse und in der nördlichen Provence gefunden, aber auch in Italien. Die schwarze, über und über mit Warzen bedeckte Knolle hat von November bis März Saison, ihre Spitzenqualität erreicht sie ab Januar. Komplexer Geruch nach Wald und Erde, etwas Moschus, auch leicht süßlich. Das Fruchtfleisch ist im Bestzustand schwarzviolett, von feinen weißen Adern durchzogen. Der Preis schwankt wie bei allen Trüffeln je nach Tagesform. Zu viele Faktoren spielen bei der Bestimmung zusammen (so gibt es auch bei den Trüffeln gute und schlechte Jahrgänge).

Richtwert für den Privatkunden: 950,- bis 1200,- Euro pro Kilo.

Die weiße Albatrüffel (Tuber magnatum)

Die Königin der italienischen Trüffel hat einen intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruch und einen wunderbar milden Geschmack. Der Pilz ist weiß bis grau oder hellbraun, rund bis knollenförmig. Er wird von Anfang Oktober bis Ende Dezember gehandelt, im November erreicht er in der Regel seine Spitzenqualität. Zentrum ist das Piemont mit Teilen der Emilia Romagna, der Toskana, der Lombardei und von Ligurien. Er wird aber auch in Umbrien, Marken und den Abruzzen in beachtlicher Güte gefunden. Die weiße Albatrüffel erzielt mit Abstand die höchsten Preise. Der Endverbraucher kann mit 4500,- bis 5000,- Euro pro Kilo rechnen. Erste Angebote in diesem Jahr lagen zwischen 4800,- und 4900,- Euro. Der Preis kann sinken, er kann auch bleiben, die Händler halten sich aus Erfahrung mit Prophezeiungen zurück.

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum)

Sie heiß in Frankreich Truffe d'Ete, in Italien Scorzone, wird in den Trüffelzentren beider Länder gefunden, hat von April bis November Saison, im Herbst wird sie gelegentlich auch Herbsttrüffel genannt. Eine wohlschmeckende Trüffel, wenn sie auch die Aromasensation der Périgordtrüffel (der sie abgesehen vom helleren Fruchtfleisch ähnelt) nicht erreicht. Sie wurde im Oktober mit Kilopreisen zwischen 650,- und 700,- Euro angeboten.  [...]

 
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